Drožimo! Naredi svoje droži in spoznaj kruh brez kvasa <3

Kvasa bo zmanjkalo, welcome to droži!

Da si ustvariš svoj lastni drožni nastavek, potrebuješ:
- vodo (sobna temperatura!!)
- rženo moko
- navadno belo moko
- kozarec za vlaganje ali nekaj podobnega
- kuhinjsko tehtnico
- ene 14 dni reda in discipline (max)

1. dan
Stehtaj prazen kozarec in si zapiši nekam njegovo težo.
Dodaj 100 g ržene moke in 100 g vode (fino je, če imaš filtrirano - če ne, si jo iz pipe natoči dan prej in jo pusti na pultu, da izhlapi klor), zmešaj, pokrij kozarec (ampak ne čist zašraufat) in ga daj na pult. Za dobro mero lahko narediš še 50 počepov.
2. dan
Če je tvoj starter čez noč ponorel in misliš, da ti je uspelo v rekorndem času pripraviti drožni nastavek, think again. To je zgolj normalna reakcija 2. ali 3. dan, ko ponorijo neke druge bakterije, ki jih za droži ne rabimo. Nisem biologinja, tako da podrobne razlage ne bo, zgolj opozorilo, da ne mislit, da si car/-ka in nadaljuj po navodilih. Torej, kako nadaljevati čez 24 ur? Najprej poskrbi, da imaš v kozarcu le še 75 g mešanice, ostalo zavrzi (ja, vem, prvih par dni ti bo grozno, ker boš moral/-a malo metati v smeti …). Kako veš, da imaš v kozarcu še 75 g? Ja, včeraj smo stehtali kozarec, ane? Na vagi mora biti cifra teže kozarca + 75 g. Mešanici dodaj 50 g ržene moke, 50 g bele moke in 125 g vode, pomešaj, loosely pokrij kozarec, naredi 10 sklec in se vidimo jutri.
3. dan
Ohrani 75 g mešanice, nafutraj s 50 g ržene in 50 g bele moke, dodaj 125 g vode, premešaj, pokrij, daj na pult, naredi 25 trebušnjakov (na trdi podlagi, tišči spodnji del hrbta v tla!) in pozabi na droži za novih 24 ur.
4. dan
Ravno ko ti je postalo dolgčas s temi drožmi, uvajamo nov režim. Hranjenje dvakrat na dan! Enkrat zjutraj, drugič zvečer, približno 12 ur narazen pač. Zjutraj zavrzi višek mešanice nad običajnih 75 g, ki jih potrebuješ, nahrani s 50 g ržene in 50 g bele moke, dodaj 125 g vode, premešaj, pokrij in pusti na pultu. Potem vzemi telefon in pokliči nekoga, ki to karanteno preživlja v popolni osami. Ful te bo vesel/-a.
Čez dvanajst ur ponovi postopek, zaključi pa ga s 30 sekundami jumping jackov!
5. in 6. dan
Zdaj je vse že rutina: zjutraj in zvečer sprazniš do 75 g, nafutraš s 50 g ržene in 50 g bele moke, zaliješ s 125 g vode, pokriješ, daš na pult. Zjutraj nekoga pokličeš in mu/ji polepšaš dan, zvečer malo potelovadiš.
in je tu že 7. dan
Zavrzi toliko mešanice, da ti ostane 50 g. Nafutraj s 50 g ržene in 50 g bele moke, temu pa dodaj le 100 g vode. Zvečer naredi isto. Nadaljuj v istem tempu tako dolgo, dokler ti droži, ko so na višku aktivnosti (ko zrastejo) ne plavajo na vodi. Ko plavajo, je čas za peko. Ko bo čas za peko, ti postrežem tudi z receptom, kako jih ohranjati v hladilniku, da porabiš manj moke. In pa seveda z recepti za kruh. Še motivacija:

7 všečkov

A mora bit ržena moka? A če je vojna ali pandemija, pa imaš recimo samo belo in pirino … :thinking:

Joj, se bojim, da bo težko. Morda s polnozrnato bi še šlo brez težav, ampak bela je ful manj hranljiva. Za pirino iskreno ne vem, jaz jo včasih dam namesto bele v kruh in se obnaša podobno, kot menjavo za rženo si je pa ne upam priporočiti. Catch je tudi v tem, da ržena (enako polnozrnata) vpije več vode. Tako da če poskusiš z belo, upoštevaj, da bo 1) gotovo trajalo dlje in da 2) moraš delat z manj vode (recimo 25 % manj). Recimo tudi če želiš imet bel drožni nastavek, vsi priporočajo, da najprej narediš rženega in potem (ko je že močan) postopoma hraniš z vedno več bele moke in ga tako počasi convertaš. Mogoče ima pa kdo ful zalogo in ti lahko pošlje kilo ržene? Jaz sem na zadnji kili, tak da sori :smiley:

1 všeček

Menjam 1kg ržene moke za 50g že narejenih drožev. :slight_smile:

Moj Svit gre jutri iz hladilnika, kar pomeni, da ga lahko v četrtek dam na stran 50 g. Jaz pustim svoje droži pred vrati v razkuženem glažu, ti moko (embalažo prej tudi obrišeš z robčkom, ki ga pomočiš v razkužilo), @zigolo pa naredi izlet: pri meni vzame droži, jih pusti pred tvojimi vrati in vzame moko.

1 všeček

2 všečka

Jaz sem uporabila eko polnozrnato moko. Nimam rzene. Ker apokalipsa. Drzite pesti za drozke

1 všeček

Držimo pesti! Uporabi manj vode!

Naša gospodinjska enota danes začenja s postopkom. Ko piše “na pultu” - kaj to pomeni za jutranje pomladno sonce? A je treba glaž držati v temi?

Ne ga dat lih na najbolj exposed sonce na svetu, ampak ni ga pa treba imet v omari. Želimo mu zagotoviti čimbolj statične pogoje temperature-wise. Da rata predictable.

Day 1

Zbudila sem se ful žalostna, ker ni nič ponorel čez noč. Ampak zdaj zgleda že boljše.

Vmes delam normalen kruh, ker moram preživet.

2 všečka

Mostly bel kruh z drožmi za začetnike

Saj vem, da vaše droži še niso pripravljene za akcijo, ampak jaz bom jutri zamesila kruh, tako da sem se odločila, da bom nocoj tu delila en karseda enostaven recept, jutri ga pa opremim še s slikami [edit: slike in videi so zdaj že dodani] …

Potrebuješ:

  • aktivne droži (=ko so visoko v kozarcu - če nameravaš zamesiti zgodaj zjutraj, to pomeni, da jih nahrani, preden greš spat)
  • filtrirano vodo (ali vodo iz pipe, ki jo natočiš prejšnji večer)
  • belo moko
  • polnozrnato moko
  • rženo moko
  • sol

Od pripomočkov pa:

  • Dutch oven (litoželezno posodo) ali steklen zvon (če nimaš nič od tega, glej opombo spodaj pri pečenju)
  • papir za peko
  • košarico za vzhajanje (če nimaš, improviziraj s skledami in lanenimi kuhinjskimi krpami, ampak za prihodnjič naroči vsaj dve - lahko tudi kakšno podolgovato, za naslednjič, ko se bomo učili oblikovati štruco)
  • veliko skledo za mešanje testa
  • nož za testo (če nimaš, 1) consider ordering one, za tokrat pa 2) si iznajdljivo priskrbi neko drugo podobno orodje - zidarski špohtl, nek CD, ki ga potem zavržeš, keramični krožnik, I don’t know)
    image
  • britvico za zarez testa (če nimaš, bo ok tudi oster nož, ampak če te zagrabi droženje, si jo na neki točki le omisli)
  • jaz vzhajano testo na mizo prenesem s pomočjo pekovskega strgala, ampak to je zdaj že preseravanje

Zjutraj, recimo ob 8.00, pripravi drožni nastavek oz. levain. To pomeni, da od svojih matičnih droži (nafutranih prejšnji večer) vzameš določeno količino, jo ponovno nahraniš in pustiš na pultu, da malo ponori.

Mi bomo za drožni nastavek uporabili:

  • 40 g aktivnih matičnih droži
  • 40 g polnozrnate moke
  • 40 g bogate bele moke (pač neka moka za kruh - iz bližnjega mlina ali pa npr. Spar premium manitoba, Žitova zlata moka …)
  • 80 g vode sobne temperature

Kaj pa z ostankom matičnih droži?
Torej, prejšnji večer smo nahranili droži. Zdaj smo vzeli stran zgoraj omenjenih 40 g droži za nastavek in naredili mešanico v novem kozarcu. Večji del preostanka matičnih droži lahko porabiš npr. za quick flatbread (zliješ vsebino kozarca na palačinka ponev z malo olja, posoliš, potreseš z rožmarinom in zapečeš z obeh strani - nom!), 10 g pa ohraniš, jih nahraniš s 50 g polnozrnate in 50 g bele moke, dodaš 75 g vode, pustiš loose pokrite pol ure na pultu, nato pa zašraufaš kozarec in v hladilnik z njimi. Up to 2 tedna jih lahko pustiš tam.
Če misliš ponovno peči že naslednji dan, droži nahrani tako: ohrani cca 30 g, dodaj 30 g ržene in 70 g bele moke in cca 85 g vode. Zvečer ponovi vajo, naslednje jutro pa lahko spet zamesiš.

Nazaj k receptu. Torej, zmešali smo drožni nastavek. Prvi korak: check. Pusti vse skupaj na pultu, pokrito, a ne nepredušno, in se vidimo čez 4 ure! Torej, če to delaš ob 8. uri zjutraj, se zaposli do dvanajstih!

Ok, 12.00
Zdaj bomo zmešali testo. Drožni nastavek pusti pri miru - je pa fino videti, da mu je začelo že malo dogajati, ane?

Vzemi eno veliko skledo, recimo za solato. V njej zmešaj:

  • 748 g krušne moke (ene 300 g lahko zamenjaš za pirino moko, v tem primeru dodaj 50 g manj vode, kot je v receptu - na slikah, ki sledijo, je varianta s pirino moko)
  • 110 g polnozrnate moke
  • 50 g ržene moke
  • 640 g vode (sobna temperatura)

Umij si roke in mešaj z njimi tako dolgo, da inkorporiraš vso moko. Malo bo lepljivo, all good. Pokrij s čisto kuhinjsko krpo, daj na pult, ignoriraj eno uro. Temu se kunštno reče avtoliza.

Ura je ena
Napočil je čas, da spoznamo droži in testo. Na vrh testa dodaj 18 g soli in 40 g vode. Iz kozarca na vrh packarije prenesi še drožni nastavek. Popraskaj z žlico celotno vsebino kozarca (stran pa ne bomo metali!).

Zavihaj rokave in dobro premešaj - zdaj bom malo gross, ampak to počni tako, kot bi delal/-a maso za čevapčiče. Par minut, da se vse dobro premeša.

Nato testo ponovno pokrij s kuhinjsko krpo in v roke vzemi telefon. Ja, telefon. Zdaj si bomo nastavili 4 alarme:

  • prvi čez 30 minut (recimo da bo takrat ura 13.40)
  • drugi čez 60 minut (ura bo 14.10)
  • tretji čez 90 minut (ura bo 14.40)
  • četrti čez 240 minut (ura bo 17.10)

Ok, voljno za pol ure!

Ko zvoni prvi alarm, torej ob 13.40, stopi do testa, ga odkrij, si malo zmoči roke in naredi t.i. stretch & fold manever. To pomeni, da primeš testo na oddaljeni strani sklede in ga dvigneš, nato pa ga pokriješ nazaj proti sebi.

Obrneš skledo za 180 stopinj in ponoviš. Nato obrneš za 90 stopinj in ponoviš, pa spet za 180 stopinj in ponoviš.

Torej, dvigneš testo iz vseh štirih strani in ga zapogneš nazaj, sledi vedno nasprotna stran. Testo ponovno pokrij s kuhinjsko krpo in čao.

Ko zvonita drugi in tretji alarm, narediš enako kot pri prvem. Morda pri tretjem manevru že opaziš kak mehurček na vrhu testa, vsekakor pa opazuj, kako se spreminjata njegovi konsistenca in tekstura. Na začetku se ne pusti ravno zelo razvleči oz. se strga, sčasoma pa testo dobi moč. Razvijejo se glutenske vezi in postane bolj elastično. Stretch & fold torej ponoviš trikrat, potem pa testo pusti pri miru vse do zadnjega alarma. Takrat sledi predoblikovanje.

Ura je 17.10
Testo je pripravljeno za akcijo.

Najprej malo pomokaj delovno površino, nato prenesi testo iz sklede nanjo. Z nožem za testo (ali pač ostrim nožem) ga razdeli na dva enaka-ish dela. To je malo messy početje, tako da kar hrabro :slight_smile:

Za naslednji korak potrebuješ nož za testo ali nek kreativen pripomoček, ki ga nadomešča.

Oba bloba testa bomo predoblikovali za peko. Najprej okrog vsakega od obeh delov testa posuj malo moke, nato pa ustvari napetost na površini testa tako, da poskušaš to moko (ampak ne je dat ful veliko!) s svojim pripomočkom pod kotom potisniti pod testo. Ne vem, kako naj drugače povem :slight_smile: To počneš nekaj časa, iz vseh strani. Če se ti testo ful lepi na pripomoček, pomokaj še njega. Predvsem pa se ne sekiraj ful.

To je eden od tistih aspektov dela z drožmi, ki jih pač osvojiš z vajo: delaj hitro, odločno, tako kot si moral/-a tudi prerezati testo. Če si počasen/-a, bo packarija. Ko oba bloba testa dobita neko približno okroglo obliko in nista več razlezena, ampak zgledata malo bolj tough, ju pusti pri miru ene 20 minut.

Tačas si pripravi košarici za vzhajanje ali neko alternativo zanju. Če imaš košarici, ju pomokaj (super je recimo riževa moka, ker ne vpije vlage - če je nimaš, uporabi več navadne). Če nimaš košaric za vzhajanje, lahko uporabiš dve manjši skledi, v vsako pa daj čisto kuhinjsko krpo, ki pa jo REEEEEES konkretno pomokaj. Super je, če krpi nista bombažni, ker se te rade prilepijo na testo. Lan je super.

Ko preteče 20 minut, je ura kakšnih 17.40

Ne paničari, vem da sta se bloba spet malo razlezla po površini. Končno oblikovanje šele sledi. Za začetek spet malo pomokaj mizo, pa tudi testo po zgornji strani. Nato odločno potisni svoj weapon of choice pod testo, ga dvigni, in obrni upside down - s pomokano površino na pomokano mizo. Zdaj bomo oblikovali dva majhna hlebčka.

Začni tako, da testo malo raztegneš po površini mize. Nato spodnji del testa raztegneš še bolj, v desno in levo, da dobiš dve krili. Testo je torej spodaj cca 2x širše kot zgoraj. Obe krili nato zapogneš do sredine, najprej eno, nato še drugo, in spet dobiš enakomerno širino. Potem pa, kot da želiš zapreti kuverto, zapogneš še zgornji del testa čez polovico nazaj proti sebi in, končno, od spodaj nazaj do vrha. Ob straneh malo spodviješ, če je treba, in imaš lep hlebček.

Zdaj ga bomo dodatno učvrstili. Če nimaš več moke na mizi, spet malo pomokaj delovno površino, nato pa z obema rokama nežno primi hlebček in ga potegni proti sebi. Vrni ga na izhodišče, obrni za 90 stopinj, ponovi vajo. Površina ne sme biti preveč pomokana, ker želimo ustvariti trenje z mizo, da učvrstimo površino testa. Po nekaj minutah bi moral biti hlebček videti gladek in napet.

Sezi pod hlebček s svojim pripomočkom in ga spet obrni na glavo, tokrat v pripravljeno košarico za vzhajanje oz. v posodo, v kateri imaš (najraje laneno) dobro pomokano kuhinjsko krpo. Torej, stran testa, ki je bila prej zgoraj, je zdaj na dnu košare/posode, vate pa gleda spodnji del testa, ki je malo zguban, t.i. šiv. Zdaj ga lahko še dodatno učvrstiš: nežno potegni testo iz vseh štirih smeri proti sredini in ga dobro uščipni na stiku. Pokrij testo, lahko s folijo za živila, in ga daj v hladilnik do zjutraj.

Počisti svinjarijo … :smiley: Good job!

Zjutraj, recimo spet okoli 8. ure, najprej daj v pečico svoj (prazen) Dutch oven ali steklen zvon. Zapali jo na maksimum. Ko zapiska, da je segreta, pusti prižgano na polno vsaj 40 minut. Ressssss mora biti dobro pregreta. Okoli 9. ure iz hladilnika vzemi prvi hlebček. Na veliko desko daj list peki papirja (jaz večkrat uporabim istega, zato je malo prepečen), potem pa s to instalacijo pokrij košarico za vzhajanje oz. skledo in jo obrni.

Če si dovolj dobro pomokal/-a vse vpletene površine, bi moralo testo voljno ven. Če ne gre, mu pač malo pomagaj. Če nimaš košarice za vzhajanje in se ti je testo zalepilo na krpo, jebiga, vsakemu se prvič :smiley:

Po optimističnem scenariju pa imaš pred sabo relativno lep hlebček.

Pripravi si nekaj, kamor lahko odložiš vroč pekač, in ga vzemi iz pečice. Zaenkrat pusti pokritega. Testo je namreč treba še zarezati, da med peko ne eksplodira po svoje. Pred tem testo lahko pomokaš, če želiš pekarniški look končnega izdelka. Jaz ga nisem. Če se odločiš za ta korak, si pomagaj z gostim cedilom za čaj, če nimaš namenskega. Ko si pripravljen/-a, predlagam enostaven križni rez: zarežeš z zelo ostrim nožem (ali britvico) pod kotom 90 stopinj, kak centimeter globoko. Začneš par cm od roba in potegneš tako daleč, da končaš približno enako daleč od nasprotnega roba, obrneš testo za 90 stopinj in ponoviš.

Nato testo s peki papirjem vred preneseš v vroč pekač.

Pokriješ, vrneš pekač v pečico in zmanjšaš temperaturo na kakšnih 235-240 stopinj. Pečeš 20 minut (nastavi si alarm!), nato snameš pokrovko in pečeš še 30 minut, temperaturo spet malo zmanjšaš (na 230-235 stopinj).

Ko je kruh pečen, ga odložiš na neko kovinsko mrežo oz. vsaj na dve skodelici, da se hrustljavo ohladi z vseh strani. Ne dotikaj se ga eno uro!

Postopek ponovi z drugim hlebčkom.

Na pomoč! Nimam pekača s pokrovom!
Hja, če misliš resno s temi drožmi, si ga bo treba omisliti. Ampak za tu in tam bo dobro tudi takole: uporabi navaden pekač, lahko tudi za kolače (potem lahko preskočiš tudi fazo oblikovanja in pač dobiš tak amaterski kolačast hlebec - dober bo pa enako), in ga daj na srednjo rešetko. Na dno pečice pa za prvih 20 minut postavi še en pekač, v katerem naj bo voda. Ko bi bilo treba sneti pokrovko, ti odstrani vodo iz pečice.

4 všečke


Evo mojih lubic!

1 všeček

A imajo že ime? Moj je Svit (prvorojenka Zarja je žal že za mavrico) …

Day 3

Is it a boy? Is it a girl? Is it split? Is it Mexican?

3 všečke

Odlij ta alkohol, zmanjšaj količino vode.

Ni mi uspelo oblikovati lepega hlebca in sem se odločil, da bodo žemljice moja fallback opcija. Zelo fine!

2 všečka

Druga runda boljša - ni tok lep kot ta zgoraj, je pa moj :partying_face::smiling_face_with_three_hearts:

2 všečka

Jaz sem pa še v prvi fazi: 3. dan

1 všeček

Mehurčki so super znak, kar pogumno naprej!! :baguette_bread: :baguette_bread:

Za strežnik z ljubeznijo skrbi Danes je nov dan.